Cara menghitung HPP dan harga jual menu untuk rumah makan

Harga menu yang ditebak-tebak bisa membuat warung ramai tapi rugi. Langkah menghitung harga pokok per porsi dan menentukan harga jual.

HPP atau harga pokok penjualan adalah biaya yang dikeluarkan untuk membuat satu porsi menu. Tanpa mengetahui HPP, pemilik usaha hanya bisa menebak apakah sebuah menu menguntungkan. Masalahnya, tebakan sering meleset, terutama saat harga cabai, minyak goreng, atau ayam sedang naik.

Langkah 1: rinci bahan per porsi

Ambil satu menu, lalu tulis semua bahan yang dipakai beserta takarannya untuk satu porsi. Hitung biaya tiap bahan berdasarkan harga beli terakhir. Jangan lupakan bahan kecil seperti bumbu, minyak, kerupuk, lalapan, dan sambal. Jumlahnya kecil, tetapi kalau dikalikan ratusan porsi sebulan, nilainya besar.

Langkah 2: tambahkan biaya pendukung

Selain bahan, ada biaya yang ikut terpakai setiap kali menu dibuat: gas, kemasan untuk dibungkus, sendok plastik, dan kantong. Masukkan biaya ini ke perhitungan per porsi.

Contoh perhitungan

Sebagai gambaran, misalkan satu porsi nasi ayam bakar membutuhkan biaya berikut. Angka ini hanya contoh, sesuaikan dengan harga di daerah Anda:

• Nasi: Rp2.000
• Ayam satu potong: Rp9.000
• Bumbu dan minyak: Rp1.500
• Sambal dan lalapan: Rp1.500
• Gas: Rp500
• Total HPP: Rp14.500 per porsi

Jika menu ini dijual Rp22.000, laba kotornya Rp7.500 per porsi. Dari laba kotor inilah sewa tempat, listrik, air, gaji karyawan, dan keuntungan Anda harus dibayar.

Langkah 3: tentukan harga jual

Banyak rumah makan memakai patokan biaya bahan sekitar sepertiga dari harga jual. Di warung kecil, persentasenya biasanya lebih tinggi karena harga harus bersaing dengan warung sekitar. Tidak ada angka yang mutlak. Yang penting, setelah semua biaya tetap dibayar, masih ada sisa untuk Anda.

• Bandingkan dengan harga menu serupa di sekitar warung Anda.
• Jika HPP terlalu tinggi, cek apakah porsi bisa disesuaikan atau ada pemasok yang lebih murah.
• Menu dengan laba tipis tetap boleh ada, asalkan menarik pembeli yang juga memesan menu lain.

Langkah 4: hitung ulang secara berkala

Harga bahan di pasar berubah-ubah. Hitung ulang HPP setidaknya sebulan sekali, atau setiap kali harga bahan utama naik tajam. Dengan begitu, Anda tahu kapan harga menu perlu disesuaikan sebelum keuntungan terkikis tanpa disadari. Untuk mempercepat hitungan, pakai kalkulator HPP gratis kami.